Nowoczesność w gastronomii
W Zespole Szkół nr 2 w Miechowie w miesiącu lutym odbył się pokaz nowego sprzętu - pieca konwekcyjno- parowego, który wzbogacił pracownię gastronomiczną i pozwoli uczniom poznawać najnowsze techniki kulinarne. Możliwości pracy pieca zademonstrował pan Zbigniew Kurleto mistrz kucharstwa, który przez kilka lat pracował w krakowskim „Wierzynku”.
W pokazie brali udział uczniowie klas I, II, III Technik Organizacji Usług Gastronomicznych i klasy III Technik Hotelarstwa. Na zakończenie odbyła się degustacja, tego, co przygotował pan Kurleto, który w czasie pokazu opowiadał o tajnikach swojej pracy. Przygotowane potrawy wszystkim bardzo smakowały.
Właściwości pieca konwekcyjno-parowego
Podstawowym procesem technologicznym w gastronomii jest obróbka cieplna tzn. gotowanie, smażenie, duszenie, pieczenie, zapiekanie itp. surowców i półproduktów. Proces ten w ostatecznym wyniku daje oczekiwaną, jakość potrawy.
Czy można sobie wyobrazić np. gotowanie ryby, owoców morza, ziemniaków, ryżu, jarzyn, jaj jednocześnie, bez obawy, że jedno przejdzie zapachem drugiego, że poszczególne składniki nie stracą witamin ani swojego koloru? Że podczas smażenia zużyjemy o 95% tłuszczu mniej niż w metodzie tradycyjnej? To nie jest film science fiction, tak działa piec konwekcyjno-parowy o powierzchni ok. 1 m2.
Tradycyjnie do obróbki cieplnej potraw stosuje się cały szereg urządzeń grzejnych takich jak: kotły warzelne, trzony kuchenne, patelnie przechylne, płyty grillowe, rożna obrotowe, frytkownice, cały szereg garnków różnej wielkości itp. Pomieszczenie takiej ilości sprzętu wymaga dużej powierzchni. W dużych obiektach kuchennych ilość tego sprzętu jest jeszcze zwielokrotniona. Wydłuża się czas obróbki potraw, potrzebne jest zatrudnienie większej ilości personelu oraz zwiększa się zużycie energii i wody.
Wszystko to zostało wzięte pod uwagę przy projektowaniu pieca konwekcyjno-parowego. I oto mamy urządzenie, przy którym własna fantazja i kreatywność kucharza nie ma granic.
Jakie czynności można wykonywać w piecu konwekcyjno-parowym?
Właściwie wszystkie. Nawet najbardziej wyszukane czynności kulinarne, których wymaga nowoczesna kuchnia profesjonalna można wykonywać w tym piecu. Wymieńmy podstawowe:
· Gotowanie w gorącej parze.
· Pieczenie mięs i ciast w gorącym powietrzu.
· Smażenie kotletów panierowanych, mielonych, ryb, itp.
· Pieczenie przy zastosowaniu kombinacji suchego powietrza i pary w temp. 30-300° C pozwalające zachować aromat i barwę potrawy jak również ograniczyć ubytek masy produktu.
· Grillowanie
· Gotowanie w temp. poniżej 100° C, pozwalające na przygotowanie delikatnych potraw, jak kremy czy pasztety.
· Pieczenie w niskich temperaturach delikatnych mięs, jak pieczeń wieprzowa, wołowa, pozwalające na zachowanie soczystości i miękkości mięs.
· Regeneracja potraw bezpośrednio na talerzach.
Jak widzimy możliwości są ogromne. Możliwość obróbki różnorodnych potraw w tym samym czasie, bez potrzeby ciągłej kontroli, bez potrzeby obracania potraw, bez ciągłego podlewania pieczeni, bez obawy przypalenia potraw to jest to, co słusznie nazywamy sercem dzisiejszej kuchni.
Do artykułu wykorzystano wiadomości ze strony internetowej hotelarz.pl
uczennica kl. III g Barbara Kabalak